Un maestro del barbecue adora grigliare e il suo obiettivo è dare piacere attraverso il cibo. È un fatto che non si può negare. Essere dei fuoriclasse in griglia è possibile, a patto di abbandonare certe visioni, di aprirsi alle nuove, più moderne ed efficaci, più acute rispetto a quelle del passato.
Cambiare rotta. Non è importante quante ricette abbiamo nel cassetto, ma quante si sia in grado di generare. Come quando capita di guardare questo o quel cuoco in TV e pensare “ma come fa?”.
Non esistono 1000 modi di grigliare il filetto di manzo ad esempio, ma ne esiste uno solo, per un filetto di manzo cotto alla perfezione. Deve rispondere a determinati requisiti, deve avere determinate proprietà e deve essere cotto con procedure ben precise.
Se si desidera davvero migliorare, crescere, non ci si può affidare esclusivamente ai ricettari, ma è fondamentale iniziare a lavorare sulle procedure. Come cercheremo di spiegare ora, riportando informazioni interessanti che potrebbero cambiare completamente il vostro modo di avvicinarvi, non solo alla griglia, ma a tutta la cucina.
Per un buon maestro del grill, solo le tecniche, i fondamentali e la conoscenza della materia possono garantire un perfetto risultato. Da questo i risultati, intesi come ricette create, saranno infiniti e di sicuro valore.
Barbecue cosa devi sapere
I tre elementi che caratterizzano la grigliata perfetta sono:
- Crosta.
- Succulenza.
- Aroma di affumicato.
Per ottenere la crosta è necessario creare le condizioni ideali per far partire la reazione di Maillard, quella reazione secondo cui proteine, aminoacidi e particolari tipi di zuccheri, quando sono sottoposti a calore intenso, reagiscono tra di loro creando delle nuove molecole, profumatissime e dal sapore intenso, che non esistono in natura.
Per avvenire la reazione di Maillard non può prescindere dalla temperatura superiore ai 150 °C e dare assenza di umidità . Per ottenere succulenza, è necessario che i tempi di cottura, al contrario di quelli di cauterizzazione, siano lunghi, che le temperature di esercizio siano molto basse (cioè non superiori ai 110 °C) e che vi sia presenza di umidità .
Se queste condizioni si verificano correttamente, parte del collagene contenuto nella carne si scioglierà in gelatina e la contrazione muscolare sarà molto limitata.
Per questo motivo la ritenzione dei liquidi interni sarà nettamente superiore. Ultimo ma non ultimo, per ottenere l’aroma di affumicato possiamo lasciare che i liquidi in caduta sulle braci o sui bruciatori roventi si vaporizzino e risalgano al cibo in forma di fumo visto a vapore dal grande potere aromatizzante o possiamo utilizzare chips di legno aromatico.
Lasciate bruciare senza fiamma, cioè in un ambiente povero di ossigeno. Questo fumo deve rappresentare solo uno degli ingredienti del piatto, non deve risultare invadente o coprente e non deve diventare il protagonista in grado di appiattire tutti i sapori e uniformarli all’odore di una brace spenta e bagnata.
Detto questo, forse comincerà ad essere chiaro il motivo per cui è fondamentale:
- avere un dispositivo con griglie in ghisa e coperchio.
- comprare un paio di termometri (uno per il cibo e uno per il grill).
- tenere sempre in casa un paio di sacchetti di chips di legno aromatico.
- procurarsi carbonella e bricchetti di qualità .
- diventare dei profondi conoscitori della griglia, del fuoco, dell’aria e dell’acqua.
Non c’è altro da sapere, non ci sono segreti e non ci sono maestri che possano, a questo punto, saperne di più. Ed ora il mio consiglio, in griglia e non solo, è di rispettare i mantra qui descritti, in grado di portarvi da subito a un certo livello evolutivo.
Questi mantra devono imprimersi nella mente, devono diventare parte della vostra filosofia, del vostro approccio con la griglia, sempre.
Se applicati alla perfezione, vi consentiranno di ottenere, tutte le volte, risultati perfetti. È fondamentale però provare, riprovare, riprovare ancora e fare esperienza. C’è la passione, esistono i dispositivi idonei, esiste la conoscenza.
Non resta che aggiungere l’esperienza e diventare dei bravi maestri del grill. Per voi stessi, per i vostri amici, per coloro che avranno voglia di ascoltarvi e diventare bravi come voi. E magari chissà , anche per farlo diventare il vostro lavoro di domani.
