Barbecue a carbone.
Il Barbecue ha origine antiche. Da quando l’uomo ha imparato a cuocere il cibo, legna e fuoco erano gli unici strumenti a disposizione per produrre calore. Oggi siamo ancora attratti da questo retaggio ma la naturale evoluzione dell’Uomo si è manifestata , nei secoli, anche su questo campo delineando dei protocolli che oggi utilizziamo a nostro beneficio.
Il carbone, prodotto di combustione incompleta del legno, è un combustibile naturale che, a differenza della legna, brucia senza fiamma e senza odori.
Inoltre, con una bassissima emissione di fumi, produce calore sufficiente a cuocere gli alimenti. I dispositivi di cottura moderni a carbone sono costruiti con acciai altamente resistenti e smaltati per prevenirne l’usura.
L’area interna è divisa in tre zone ideali: quella in basso, il braciere, dotato di bocchette di regolazione dell’aria in ingresso, in cui si trova una robusta griglia in cui disporre le braci accese, quella centrale, la griglia di cottura, dove disporre i cibi da cuocere e quella superiore, la camera di cottura, che grazie al coperchio anch’esso di un sistema di controllo dell’aria, diventa un vero e proprio “forno alimentato a brace”.
Il risultato è uno strumento che permette di cuocere praticamente ogni tipo di alimento ma con il valore aggiunto dell’aroma dei cibi cotti come una volta. Il Kettle, il più famoso e diffuso dei dispositivi a carbone, tramite le alette di regolazione del flusso d’aria posto sul coperchio è, ad oggi, il dispositivo a basso costo più performante presente sul mercato italiano.
Tra le tante variabili, la scelta del giusto combustibile da utilizzare all’interno del dispositivo, è sicuramente la prima che necessariamente dobbiamo affrontare con un minimo di conoscenza dei dettagli.
I dispositivi a carbone non sono tutti uguali
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Conosciamo i principali.
HARDWOOD LUMP CHARCOAL – Chiamiamola pure carbonella anche se non è propriamente quella che oggi si trova al supermercato. Stiamo invece parlando di un combustibile di qualità superiore capace di produrre differenze significative in cottura.
La carbonella è il prodotto della combustione del legno (ricco di carbonio) in un’atmosfera povera di ossigeno. Questo processo elimina l’umidità e i gas volatili presenti nel materiale d’origine cioè il legno. Il materiale carbonizzato risultante non solo brucia più a lungo e in modo più coerente rispetto al legno vergine, ma è anche molto più leggero; da un quinti a un terzo del suo peso originale. La forbice qualitativa del mercato è molto ampia e dipende dal tipo di legno utilizzato e se essa deriva da alberi appositamente coltivati o da scarti di altre lavorazioni. Hardwood Lump Charcoal indica il combustibile per eccellenza.
SI TRATTA DI CARBONELLA PRODOTTA UTILIZZANDO SOLO PREGIATE ESSENZE DI LEGNO DURO COME QUERCIA E NOCE. LE PERFORMANCE SONO DI LIVELLO SUPERIORE, NON SCOPPIETTA, DURA MOLTO A LUNGO E NON PRODUCE ODORI SGRADEVOLI.
Lo HLC è il materiale ideale da utilizzare nella tecnica del Direct Grilling o Cottura Diretta.
NON ACCONTENTATEVI DI UNA CARBONELLA QUALSIASI così come ogni gourmet non si accontenta di un vino qualsiasi. Nel Grilling, la carbonella, quindi il fumo, è uno degli ingredienti del piatto alla stessa stregua del sale. I Grill Masters non dovrebbero alimentare il mercato di prodotti low cost in quanto sono sostanze sostanzialmente prodotti low quality. Scegliamo invece consapevolmente il nostro combustibile che è la base del nostro lavoro.
BRIQUETTES – I bricchetti di carbone compreso sono costituiti dall’unione di carbone vegetale (Lump Charcoal) e carbone minerale (tipicamente l’intrace), attraverso additivi come amido di mais e/o varie sostanze come nitrato e calce, quest’ultima responsabile del colore bianco che assumono i bricchetti accesi quando sono pronti per l’utilizzo, e compressi in pastiglie tutte identiche. La differenza tra bricchetti e normale carbonella è nella resa calorica nel tempo. I bricchetti bruciano a temperature relativamente più basse della normale carbonella ma mantengono lo stato di combustione, quindi di temperatura elevata, per diverse ore. Anche il triplo o il quadruplo del pregiato Lump Charcoal e anche dieci volte in più rispetto alla normale carbonella “da battaglia” del supermercato.
I bricchetti non sostituiscono la normale carbonella e si utilizzano esclusivamente durante le cotture lunghe. Data la loro resa elevata. Limitano i rabbocchi che sarebbero necessari in caso di utilizzo Dell amp Charcoal. I bricchetti di carbone compresso a parità di peso, sono relativamente più costosi della Carbonella, ma in realtà costituiscono notevole risparmio sia in termini di quantità che di durata. Sono una scelta praticamente quasi obbligata, in caso di cotture lunghe.
BBQ a gas.
I dispositivi di cottura a gas sono la naturale evoluzione di quelli a carbone. Sono progettati per venire incontro alle esigenze di chi, pur avendo poco tempo a disposizione, non vuole rinunciare al piacere della grigliata.
I barbecue a gas di qualità superiore sono concepiti per ricreare perfettamente le condizioni di un dispositivo a carbone. Al posto del braciere troviamo i bruciatori, ovvero camere con una serie di fuori dai quali viene erogata alla fiamma. Subito sopra di essi sono disposte le barre aromatizzanti, cioè delle barre a forma di V rovesciata che coprono i bruciatori e che, scaldandosi ad alta temperatura, sono in grado di vaporizzare i liquidi di cottura (come avviene alla cottura su brace) che risalgono e profumano il cibo presente sulla griglia di cottura. Abbassando il coperchio, che costituisce la parte superiore, si riproduce la camera di cottura di un forno per cuocere qualsiasi tipo di alimento : dall’arrosto alla pizza come una vera e propria cucina all’aperto. Rapida operatività, versatilità, gestione semplificata delle temperature e ampia gamma di accessori rappresentano i grandi punti di forza di un dispositivo a gas.
Meglio un Barbecue a carbone o a gas?
Esiste specialmente tra e neofiti. Una sorta di diatriba nella scelta di un dispositivo. Molti sono convinti che il dispositivo a carbone rappresenti l’espressione più pura della cottura alla griglia perché ci si confronta con la gestione delle fiamme, del fumo, della temperatura dei Rabbocchi di carbone e, in genere della complessità della gestione. Altrettanti pensano che il gas rappresenti la sua naturale evoluzione, consentendo pari prestazioni con notevoli risparmi di tempo. Si accendono in pochi secondi, non ci si sporca le mani di carbone con una bombola di gas, si può cuocere ininterrottamente per ore e sono incredibilmente semplici da ripulire. Molte parti dei dispositivi a gas possono addirittura essere lavate in lavastoviglie. I grill master smaliziati usano entrambi i tipi di dispositivo senza distinzione di sorta e scelgono l’uno o l’altro a seconda del tempo a disposizione e del risultato che intendono ottenere. Contrariamente al parere diffuso, non esistono in termini di sapore, differenze significative tra l’alimento cotto in un dispositivo a carbone o cotto in un dispositivo di ultima generazione a gas.
E i Grill elettrici?
I barbecue elettrici di ultima generazione (come il weber Q 1400 di cui abbiamo fatto una recensione) sono il compromesso perfetto per coloro che non possono optare né per un dispositivo a carbone né per uno a gas, per esempio per un single o per una famiglia che vive in un piccolo appartamento di condominio o ancora per l’impossibilità di usare fiamme libere. I Grilli elettrici di buona fattura sono prodotti con criterio e consapevolezza. Hanno una resistenza molto potente montata in un braciere a forma di mezzo uovo dotato di pareti, curve e riflettenti che assorbono pochissimo calore nel riflettono la maggior parte verso la griglia di cottura. Le griglie sono in ghisa, cura, si smontano facilmente e grazie a una sottile strato di smaltatura, oltre ad essere completamente antiaderenti, possono essere comodamente lavate in lavastoviglie. Il fondo del Braciere è forato e dotato di un alloggiamento in cui porre una leccarda monouso utile a raccogliere i residui di cottura, per cui pulirlo sarà uno scherzo. Anche la potenza è regolabile grazie a una manopola di regolazione. Potenza al minimo per cibi delicati come il pesce ed e verdure al massimo per bistecche, hamburger e costolette. Con un dispositivo elettrico performante è possibile dimenticarsi delle vecchie bistecchiere d’appartamento e si può ottenere praticità senza rinunciare al classico aspetto e sapore della grigliata tradizionale. Il parametro importante è quello di preriscaldare al massimo le griglie prima di disporre il cibo in cottura.
Barbecue Affumicatori.
Per comprendere al meglio la funzione di questo dispositivo è necessario distinguere ciò che si crede essere barbecue da ciò che realmente è. Cuocere piccoli pezzi di carne su una griglia posizionata direttamente sopra la fonte di calore non e barbecue: é grilling. Il barbecue, nonostante il parere diffuso, esattamente l’opposto, grandi pezzi di carne cotti a lungo a bassa temperatura in una Camera di cottura chiusa e in presenza imprescindibile di fumo di legna. Questo è il vero barbecue americano “LOW AND SLOW”.
La affumicatore è uno strumento pensato espressamente per il barbecue in purezza, in cui le cotture sono lente e con la costante del fumo aromatico generato da essenze pregiate con funzione di aromatizzazione. Ne esistono diversi modelli dalle forme più disparate. Il migliore per l’uso domestico, è prodotto da Weber ed è uno strumento dalla caratteristica forma a “proiettile”. Proprio per questo, negli Stati Uniti è ampiamente conosciuto anche con il nome di Bullet Smoker come il kettle. Il Bullet Smoker è diviso in tre sezioni. Nella base, cioè nel braciere, viene inserito il combustibile sopra il braciere, si posiziona allo stacker di cottura, una sorta di cilindro forato che contiene dei supporti di aggancio per il water Pan, una bacinella di acciaio smaltato da riempire con dell’acqua, per garantire il mantenimento di una corretta umidità nella camera di cottura. Ancora sopra, altri supporti garantiscono l’appoggio per due griglie di cottura distribuite su due distinti livelli.
La parte superiore è costituita dal coperchio che chiude il dispositivo, sul quale sono presenti alette molto simili a quelle del kettle, necessarie alla regolazione della temperatura, e il termometro per rilevare la corretta temperatura all’interno della camera di cottura. Sullo stacker è anche presente una finestra d’ispezione, utile al rabboccare il carico di bricchetti accesi all’occorrenza, ad aggiungere il legno per affumicare e a controllare il livello di cottura della carne.
Il flusso operativo di funzionamento del bullet smoker è molto semplice: dal braciere, il calore e il fumo si liberano verso l’alto. Il fumo caldo investe il water pan, lo scalda e genera condensa che satura la camera di cottura contribuendo così a mantenere un minimo di umidità necessaria a non disidratare l’alimento durante la lunga cottura.Il fumo misto a vapore continua a salire e incontra le griglie di cottura con il cibo posto su di esse, il quale per tempi lunghi assorbe minime quantità di note aromatiche del fumo. Quest’ultimo poi, continuando a salire verso l’alto, viene espulso dalle bocchette presenti sul coperchio.
L’umidità, il sistema di regolazione dell’aria e il corretto setup del combustibile, consentono al Bullet smoker di stabilizzare le temperature per tempi molto lunghi, riducendo al minimo la necessità di intervento da parte dell’utilizzatore.
Le due griglie di cottura sono molto distanti dal calore diretto e dal water pan. Il contenitore con l’acqua rappresenta un’ulteriore barriera a protezione del cibo da cuoce
