Il Rub (dall’nglese “to rub” strofinare) è una miscela di spezie che viene applicata sulla superficie del cibo in un periodo, di pochi minuti o poche ore, antecedente alla cottura.
Il suo scopo è quello di favorire la creazione di una gustosa e croccante crosticina (detta Bark) e si utilizza in tutti quei casi in cui quest’ultima possa rappresentare un valore aggiunto per il piatto, bilanciare le dosi ed equilibrare il gusto risultante del mix di spezie.
Qualsiasi sia il suo utilizzo, un buon Rub per le Ribs deve rispettare i parametri di sapidità, dolcezza, sapore intenso, signature e kick. Andiamo a vedere ogni elemento nel dettaglio:
Sapidità
La base di ogni Rub è sempre e comunque il sale. Molto spesso, il sale contenuto nel Rub deve essere sufficiente a fornire la giusta sapidità a tutto il pezzo di carne. Quindi se decidessimo di prepararlo da solo ed assaggiandolo dovessimo notare una sapidità equilibrata, sicuramente il sale contenuto non risulterebbe sufficiente a salare la nostra Slab di Ribs.
La nota sapida del Rub, quando lo si assaggia, deve essere sbilanciata per eccesso. In poche parole, assaggiato da solo un buon Rub per le Ribs deve risultare molto salato. Questa è la difficoltà che sta alla base della ricerca dell’equilibrio.
Dolcezza
La nota dolce del Rub è anch’essa molto importante. Da un lato serve a mitigare la “durezza” di sapore data dal sale, dall’altra è necessaria poiché la presenza dello zucchero, che si scioglie e si cristallizza, contribuisce alla formazione del Bark.
Di solito, per la nota dolce, si usa aggiungere al Rub, lo zucchero grezzo di canna. Per prima cosa perché il suo potere dolcificante è leggermente inferiore al normale zucchero da cucina, in secondo luogo perché lo zucchero grezzo contiene note di caramello e melassa, sicuramente più piacevole al palato.
Il rapporto tra sale e zucchero di solito è stabilito in 3:1, ovvero una parte di zucchero ogni tre parti di sale. Ma anche in questo caso, consideriamo una linea indicativa di massima e non una verità assoluta.
Sapore intenso
Sapore intenso significa presenza importante di esaltatori di sapidità. L’esaltatore di sapidità per eccellenza è il glutammato monosodico e per nostra fortuna esistono spezie incredibilmente ricche di questa sostanza. Una su tutti e la paprica dolce; ma anche aglio e cipolla, disidratati e ridotti in polvere, contengono quantità concentrati di glutammato, oltre a sfumature aromatiche molto intense che devono essere bilanciate ed armonizzate per risultare gradevoli nel complesso della miscela.
Signature
Si intende una nota, una speciale sfumatura che caratterizza il Rub e lo rende unico. Questa caratteristica potrebbe essere anche una singola spezia, ma di solito è un blend di diverse spezie in quantità variabili, impossibile da replicare se non si conosce l’esatta grammatura della formulazione.
Per caratterizzare un Rub e renderlo unico è fondamentale investire su spezie molto distintive: cardamomo, semi di sedano, chiodo di garofano, anice stellato, semi di finocchio, macis, cannella e via verso l’infinito.
È anche necessario decidere quali spezie renderanno peculiare il nostro Rub, in funzione soprattutto della carne a cui il rub è destinato. In un Rub destinato al maiale, solo per fare un esempio, potremmo scegliere di usare anice stellato e rosmarino, semi di coriandolo e semi di finocchio in quantità variabili.
Dobbiamo creare un blend aromatico caratteristico dosando i singoli elementi, e poi unire la miscela al nostro Rub di base; in questo modo avremo creato un Rub unico, con un suo carattere e una sua identità precisa.
Kick
Ogni Pit master che si rispetti, soprattutto nel flavour profile americano, tiene in grande considerazione questo parametro. Gli americani amano il “Kick”, che tradotto letteralmente può essere “calcio” o “pedata”. In realtà, la parola che più delle altre chiarisce il concetto di kick nel flavour profile americano è “contraccolpo”.
Il kick è una leggera nota piccante che deve arrivare dopo il morso e la masticazione. Per ottenerlo, quindi, dobbiamo prevedere l’uso di pepe o peperoncino o un blend di questi due ingredienti, il cui effetto deve essere però “ritardato” grazie alla presenza dello zucchero.
Questo è un argomento che riprenderemo poi parlando di salsa. Ciò che è importante sapere adesso è che nel flavour profile americano il contraccolpo piccante è spesso previsto.
Wet Rub
Creare un Wet Rub è semplicissimo: Prendi un Dry Rub, aggiungi un liquido e il gioco è fatto.
Il Wet Rub rilascia tutte le sue potenzialità quando è applicato generosamente sulla carne che verrà poi messa in cottura lenta. Le cotture indirette producono i migliori risultati con i Wet Rub.
Costolette di maiale e di agnello, braciole di maiale, cosce di pollo, sono i tagli ideali da condire con un Wet Rub; mentre l’esterno si cuoce producendo una crosta saporita, la carne assorbe parte della carica aromatica del rub, insaporendosi.
La componente liquida di un Wet Rub può essere: birra, vino, bourbon, salsa di soia, aceto di mele, olio, worcestershire, miele, melassa, sciroppo d’acero, senape, concentrato di pomodoro, succo di frutta, burro fuso e così via.
La consistenza può variare, ma ciò che bisogna tenere a mente è che il Wet Rub dev’essere “sticky” deve cioè potersi aggrappare saldamente all’ingrediente.
Nel prossimo articolo
Continua a seguire Bbq Blog, perchè nel prossimo articolo approfondiremo l’argomento del Wet Rub e andremo ad analizzare due dei mix di spezie e salse più famose al mondo.
