Nel precedente articolo abbiamo visto come trasformare un Dry Rub in un Wet Rub. Oggi invece andremo a scoprire e analizzare i Wet Rub più utilizzati nella cucina BBQ: la Marinatura, la Salamoia e la tecnica del Injection.
La Marinatura
La Marinatura é un’emulsione di una componente grassa in una acida, con aggiunta di un mix di spezie e sale, nella quale immergere per diverse ore il cibo che dovrà essere trattato.
Ha lo scopo di aromatizzare e di preservare la morbidezza di cottura e si utilizza nei casi in cui la carne sia povera di gusto e in quelli in cui si abbia interesse ad arricchirne alcune sfumature di sapore.
Aromaticità e Intenerimento
Una delle caratteristiche dei liquidi a basso PH, quindi ha tendenza acida, è di venire facilmente assorbiti attraverso la membrana cellulare degli alimenti. Al contrario, le sostanze grasse, in conseguenza della tendenza delle proprie molecole ad agglomerarsi, vengono difficilmente assorbite.
Se da un lato l’assorbimento delle sostanze acide facilita la parziale demolizione delle fibre superficiali (vedi le salamoie), un assorbimento delle sostanze grasse donerebbe sapore alla preparazione.
A questo scopo si procede ad emulsionare meccanicamente la sostanza grassa in quella acida, rompendo gli agglomerati e mescolandoli in quest’ultima, in presenza di uno stabilizzante che protragga nel lungo periodo l’effetto.
La Marinata
Questa è la cosiddetta Marinata, alla quale possono essere aggiunti aromi e spezie vari nell’obiettivo di veicolarne i sapori all’interno del cibo trattato.
Le proporzioni tra gli ingredienti possono essere variabili in funzione dello scopo da ottenere e di quale influenza si cerca di raggiungere da ciascuno, ma indicativamente il rapporto tra sostanza grassa e sostanza acida si aggira su una proporzione da 1:3 a 1:2.
Per i motivi riportati sopra, occorre dire che la combinazione di una salamoia con una successiva Marinata comporta degli effetti rilevanti sulla struttura superficiale dell’alimento, modificando in maniera significativa i tempi di cottura.
Gli effetti positivi della Marinatura
La Marinatura viene effettuata con lo scopo di trasmettere al cibo due caratteristiche che sono molto ricercate: l’aromatizzazione e l’ammorbidimento. La prima garantisce un sapore speziato e unico, la seconda permette di ammorbidire il cibo e renderlo più appetibile.
La Salamoia
La salamoia è una soluzione in acqua e sale nella quale immergere per diverse ore il cibo da trattare. Ha lo scopo di incrementarne la ritenzione idrica e di conseguenza la succulenza in cottura.
Si utilizza nei casi in cui la carne tende facilmente a disidratarsi, risultando stopposa e asciutta, come ad esempio il pollo, o in tutti quei casi in cui sarebbe impossibile conferire un grado di sapidità adeguata semplicemente spargendo il sale sulla superficie, come nel caso di un maiale intero.
Sapidità in profonditÃ
La salamoia è composta quindi d’acqua, sale e spezie. Sfrutta il principio dell’osmosi, in base al quale due liquidi separati da una membrana semipermeabile e aventi diverse concentrazioni di un soluto (sale) in un solvente (acqua), tendono nel medio-lungo periodo al riequilibrio.
In altre parole il liquido più denso tenderà ad assorbire parte del liquido meno denso attraverso la membrana fino al punto in cui i due liquidi avranno uguale densità .
Come ben sappiamo, tutti gli alimenti sono costituiti in gran parte da acqua. Meno noto è che ciascuno di essi abbia una propria componente intrinseca di sodio.
Immergendo per un periodo di tempo sufficiente il cibo in una soluzione salina, questo tenderà ad assorbirlo attraverso la membrana cellulare, arricchendosi, di fatto, di acqua salata. La quantità ideale che consente questo fenomeno ma che eviti un’eccessiva sapidità nella preparazione e stabilito nella quantità di 50 g/l.
Sfruttando il processo fisico in atto, è possibile infondere gli aromi voluti alla salamoia, facendogli acquisire di conseguenza il cibo trattato.
Gli effetti negativi della Salamoia
Un effetto collaterale della salamoia è legato al sale. Quest’ultimo, così come gli altri elementi in natura, tende ad agire sulle fibre superficiali del cibo, demolendole parzialmente e sviluppando in scala molto ridotta un processo simile a quello di cottura.
Le conseguenze saranno ravvisabili in una modifica del colore superficiale del cibo trattato e in un lieve accorciamento dei tempi di cottura in griglia.
Pur senza allarmismi eccessivi ed ingiustificati, è opportuno sapere che il cibo non conservato in maniera idonea può indurre lo sviluppo di carica batterica. Al fine di evitare di incorrere in questo rischio, è consigliabile l’applicazione della salamoia in ambiente a temperatura inferiore ai 20 °C.
Gli effetti positivi della Salamoia
La Salamoia viene utilizzata per garantire al cibo gli stessi vantaggi della Marinatura, con un aggiunta. Infatti l’obiettivo principale è incrementare la moisture, che in breve consiste nell’aumentare “l’umidità ” degli alimenti.
L’injection
La tecnica dell’ Injection, l’inoculo diretto tramite siringa, è un modo sicuro per ottenere sapore e succosità in profondità e in breve tempo.
E inoltre l’unico modo di far arrivare grassi, erbe, spezie e altre molecole di grandi dimensioni in profondità nella carne.
Introducendo i liquidi aromatici con questa tecnica non dovrete più preoccuparvi dei tempi lunghi, dei grandi contenitori, di avere problemi di spazio in frigorifero e problemi legati alla proliferazione batterica.
Una buona indicazione è quella di inoculare le giuste percentuali di sale in base al peso della carne ed evitare spezie forti come aglio, pepe e cumino, per esempio. La carne dovrà avere sapore di carne, non di succo di mela, aceto o aglio.
La tecnica dell’Injection consente di ottenere ottimi risultati ma solo se viene applicata con criterio e con minuziosa ricerca dell’equilibrio.
Tempi di preparazione
Sia la Salamoia che la Marinatura hanno lunghissimi tempi di preparazione, nonostante questo sono due delle tecniche più utilizzate della cucina BBQ. Tuttavia gli aromi e le spezie da utilizzare sono tantissime, sta a te decidere quali sperimentare. Continua a seguirci su Bbq Blog per tantissime altre novità .
