Nella vita sono sicuro solamente di una cosa: dopo aver provato la ricetta di questa pancetta affumicata fatta in casa, non vorrai più acquistarla in nessun negozio. Ecco perché ti mostrerò come curare, coccolare e affumicare un’intera pancetta di maiale e trasformarla in tante deliziose pancettine.
Le pancette migliori
La pancetta proviene generalmente dalla pancetta o dalla lonza di maiale, che viene poi stagionata e talvolta affumicata, che poi è il metodo che utilizzeremo noi.
Per questa ricetta devi trovare la pancetta di maiale che sia di circa il 50% muscolo e il 50% grasso. Se non vuoi perderti tra gli scaffali, raggiungi subito il tuo macellaio di fiducia. E se hai voglia di spendere qualche soldino in più ed assaggiare una carne speciale, cerca delle razze storiche come il Berkshire, il Duroc o il Kurobuta.
Cosa ti serve per fare la pancetta fatta in casa
- un affumicatore in grado di affumicare lentamente
- della legna da affumicare.
- sacchetti ziploc per condire la tua pancetta
- un grosso pezzo di pancetta di maiale
- un frigorifero
- un termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura durante la cottura
- una cura (dry rub) o gli ingredienti necessari, che elencherò di seguito.
- una confezionatrice sottovuoto.
La cura della carne
Lo scopo di una cura è rimuovere l’acqua dalla carne come metodo per conservarla. Il sale è l’ingrediente di stagionatura principale per la pancetta ma si possono aggiungere ingredienti extra per insaporire il tutto.
Per fare questo tipo di cura, mescola quanto segue in una ciotola. Sono i quantitativi per una pancia intera di 4 chilogrammi, quindi regolati di conseguenza:
- 9 cucchiai di sale
- 2/3 tazza di zucchero
- 1/3 tazza di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di fieno greco in polvere
- 1 cucchiaio di paprika
- 1 cucchiaino di potere all’aglio
- 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
Amalgama gli ingredienti del tuo dry rub e il gioco è fatto.
Pulisci la pancetta
Se acquisti la tua pancetta con la pelle il modo più semplice per levarla è chiederlo al tuo macellaio, ma la cosa ideale sarebbe quella di disossarla con un coltello molto affilato e conservare la pelle per preparare dei fantastici ciccioli di maiale al forno.
Strofina il RUB
Applica lo strofinamento sulla pancetta di maiale, assicurandoti che entrambi i lati siano ben rivestiti, e mettila all’interno della busta o contenitore con chiusura a zip, assicurandoti di sigillarla bene, perché la cura estrarrà molto liquido dalla pancetta di maiale.
Se stai usando una busta Ziploc, riponi la busta in un contenitore per evitare fuoriuscite.
La ricetta della pancetta
Dopo aver applicato lo strofinamento e sigillato la busta o il contenitore il passaggio successivo è il più difficile: aspettare ben una settimana.
Metti la busta o il contenitore in frigorifero e giralo ogni giorno , assicurandoti di massaggiare delicatamente la pancetta, che conterrà molto liquido. Dopo una settimana, rimuovilo dal sacchetto o dal contenitore e risciacqualo bene, rimuovendo quanta più cura possibile.
Quindi posizionalo su una griglia, con sotto un vassoio per raccogliere il liquido gocciolante, e rimettilo in frigorifero, scoperto, per una notte. Ciò consentirà alla pancia di asciugarsi ulteriormente e consentirà la formazione della pellicola.
La pellicola è uno strato proteico sulla superficie della carne, che permette all’affumicatura di aderire meglio sulla superficie della carne. Si formeranno dei piccoli punti bianchi, ma è del tutto normale.
Come affumicare la pancetta
Prepara il tuo affumicatore a 90°C, usando la legna da affumicare che preferisci. Una volta che il tuo fumatore ha raggiunto la temperatura, assicurati di vedere solo un sottile fumo blu e aggiungi la tua pancetta di maiale.
Affumica per circa 3 o 4 ore, fino a quando la temperatura interna della pancetta è di 70°C. Se hai usato una pancetta di maiale più piccola (e più sottile) ci vorrà meno tempo.
Comunque il modo migliore per verificare la temperatura è utilizzare un termometro digitale da barbecue. Puoi trovare i migliori sul nostro articolo: “I migliori termometri wireless per il Barbecue“.
Una volta pronta metti la tua deliziosa pancetta affumicata su una gratella e aspetta che si raffreddi, quindi riponi nuovamente in frigorifero per raffreddare e rassodare, per una notte. Successivamente, usa un coltello per affettare la pancetta in fette sottili e conservarla in un contenitore in frigorifero per un massimo di una settimana.
Assaggia subito la tua pancetta
Ti consiglio di lasciar fuori alcune fette per assaggiarle immediatamente. Così puoi assaggiare subito il tuo capolavoro e farci sapere cosa ne pensi di questa fantastica ricetta.
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