Reazione di Maillard è un concetto fondamentale se vuoi diventare un esperto del BBQ, in questo articolo scoprirai la sua storia, le fasi per realizzarla e gli eventuali effetti nocivi.
Reazione di Maillard: com’è nata
La reazione di Maillard fu osservata per la prima volta dall’omonimo chimico Louis-Camille Maillard che nel 1912 dimostrò che i pigmenti marroni che si manifestano durante la pirolisi (degradazione chimica prodotta dal calore) vengono rilasciati a seguito di una reazione di un gruppo amminico con un gruppo amminico carbonile, solitamente uno zucchero riducente.
Fu solo nel 1953 che il chimico John E. Hodge descrisse l’intero meccanismo nelle sue complesse interazioni. Molti aspetti della reazione di Maillard restano ancora sconosciuti.
Reazione di Maillard: che cos’è
La reazione di Maillard consiste nell’insieme delle reazioni chimiche prodotte tra proteine ​​e zuccheri negli alimenti. Essa solitamente avviene ad alte temperature generando quel colore, sapore e odore di pane tostato .
In altre parole, è il complesso processo mediante il quale le proteine ​​e gli zuccheri degli alimenti interagiscono a causa delle alte temperature, producendo composti che modificano le caratteristiche di tali alimenti.
A volte questa caratteristica è benefica, ad esempio, nella birra, nel caffè, nel pane o nella carne; ma in altri alimenti porta ad un’alterazione, come nel latte, nella frutta e nella verdura.
Reazione di Maillard le tre fasi
La reazione di Maillard è composta da tre fasi, ognuna di queste fasi è fondamentale:
- Fase I : non si verifica alcun cambiamento di colore. In questa fase si uniscono lo zucchero e le proteine ​​dell’alimento.
- Fase II : in questa fase si ha già la formazione di un colore giallo chiaro, e la produzione di odori.
- Fase III : in questa fase avviene la formazione di pigmenti scuri, responsabili del colore brunastro caratteristico dei cibi tostati.
Fattori che influenzano la reazione di Maillard
 I fattori principali che partecipano alla reazione di Maillard sono:
- Il tipo di zucchero;
- Il tipo di proteina;
- La temperatura;
- Il pH che misura l’acidità del cibo su una scala tra 0 (molto acido) e 14 (alcalino). La reazione di Maillard accelera in condizioni alcaline , raggiungendo il suo valore ottimale a pH 10.
- La presenza di metalli, come rame e ferro che favoriscono la reazione.
La conoscenza di questi fattori può essere manipolata per promuovere o prevenire il verificarsi della reazione. Ad esempio, in alimenti come cioccolato, biscotti o olive, il pH viene alzato per favorire la reazione e ottenere così cioccolato più fondente, biscotti più tostati o olive nere.
Tuttavia, in altri alimenti che vogliono evitare la reazione, vengono utilizzati inibitori chimici come solfiti o sali bicarbonati che impediscono l’interazione di zuccheri e proteine.
Effetti negativi sugli alimenti
Esistono però anche una serie di alimenti in cui questo cambiamento delle loro caratteristiche organolettiche non è interessante, ovvero un’allitterazione chimica . Questi alimenti includono latte, frutta e verdura
Inoltre, la reazione di Maillard produce alcuni svantaggi :
Da un lato ne diminuisce il valore nutritivo poiché proteine ​​e carboidrati vengono degradati durante la sua formazione. La reazione di Maillard favorisce inoltre l’alterazione delle caratteristiche organolettiche, in quanto vengono alterati composti come vitamine e aminoacidi essenziali.
Una cottura eccessiva del cibo porta ad un aspetto più forte della reazione, che genera un sapore amaro al palato e provoca composti tossici e/o mutageni, ad esempio l’ acrilammide
Reazione di maillard nella carne
La prima cosa di cui hai bisogno perché avvenga la reazione è il calore, molto calore. Infatti perché avvenga la reazione a carne deve toccare una superficie che abbia raggiunto almeno i 140°C, non di meno, altrimenti non avverrà il processo. Attenzione poi a non superare i 180 °C per evitare di bruciacchiare le vivande; infatti superando i 200 °C circa, cominciano a formarsi i benzopireni, composti di colorazione scura (tendente al nero) e di gusto amaro, ritenuti cancerogeni.
A quel punto, la reazione entrerà a pieno regime in un paio di minuti, creando nuovi sapori, aromi e i caratteristici colori marroni che danno alla reazione il suo nome più comune, la “reazione alla doratura”.
Affinché la reazione avvenga più rapidamente dobbiamo liberarci anche dell’acqua
Ecco perché si consiglia di tamponare la carne con della carta assorbente o lasciarla asciugare in frigorifero per diverse ore prima di cucinarla. Questo è anche il motivo per cui si dovrebbe salare la carne 45 minuti prima della cottura (facendo in modo che così il sale elimini l’umidità della carne per osmosi e che poi riassorba quella della salamoia salata, rendendo la carne più tenera e umida) o immediatamente prima (consentendo di evitare del tutto una significativa perdita di umidità per osmosi).
Idealmente si possono combinare le due salature usando una tecnica chiamata salatura a secco: salare generosamente la carne, quindi lasciarla asciugare all’aria in frigorifero almeno una notte e fino a qualche giorno prima della cottura. A questo punto la carne sarà profondamente stagionata ed anche perfettamente asciutta in superficie.
