Il termine “Seasoning” può spiegarsi come la sintesi perfetta tra “condimento” e “aromatizzazione” ma anche così potrebbe essere molto riduttivo.
Il Seasoning comprende tutte quelle tecniche di condizionamento del cibo che ci consentono di portarlo ad acquisire le caratteristiche desiderate in funzione di uno scopo.
Dovete pensare al Seasoning come un’insieme di strumenti a disposizione del maestro del grill e che gli consente di andare ad intervenire su una caratteristica specifica della sua preparazione, enfatizzandola e correggendola.
Le tecniche di seasoning, in buona sostanza, consentono di arricchire il gusto di una preparazione e allo stesso tempo, migliorare le condizioni di una materia prima per ottenere un risultato migliore in termini gastronomici : carne tenera, maggiore succosità , sapore più intenso, aromatizzazione diversificata.
Cuocere su una griglia aperta non è come mettere tutto dentro ad un tegame. Le criticità , le sfumature e le complessità sono maggiori. Ma sono proprio questi i punti di forza del grill, quelli che consentono di stratificare livelli di sapore mantenendo però distinto e puro il sapore della carne.
Erbe
Pensate alle erbe fresche come i veri proiettili di una preparazione. Sono le espressioni dell’aroma retronasale, i profumi di un piatto, le sfumature, le variazioni. Immaginate la complessità che otterreste se il vostro naso si avvitasse in un mazzo di fiori.
Qualunque sia il taglio di carne all’ortaggio o la verdura che stiamo preparando, arricchiamolo con le note fresche delle erbe aromatiche per dare profondità , brillantezza, freschezza. Tenere una piccola piantina per ognuna delle erbe che preferiamo è un preciso dovere intellettuale di un maestro del grill.
Aneto
Le foglie piumate, o fronde, della pianta di aneto conferiscono un piacevole aroma di anice a tutti i piatti di mare, alle insalate e alle salse.
Possiede un suo gusto sottile e delicato, che lo rendono un eccellente complemento ai cibi con sapori delicati come pesce, crostacei e molluschi, ed è comunemente usato soprattutto nelle cucine del Nord Europa e in quelli del Medio Oriente.
L’aneto fresco deve avere un profumo forte e si può conservare per non più di tre giorni in frigorifero. Erba ideale per l’abbinamento con i piatti a base di salmone.
Basilico
Ha un aroma floreale di anice e chiodi di garofano e un suo carattere distintivo. Nella cucina occidentale è più spesso associato con alimenti mediterranei come il pesto e quasi sempre accompagna il pomodoro.
Può essere utilizzato con quasi ogni tipo di carne o pesce ed è perfetto nelle insalate.
Coriandolo
Conosciuto anche come cilantro, ha un sapore che alcune persone definiscono metallico, ma è una delle erbe più popolari al mondo. La cucina messicana tex-mex e mediorientale è di fatto dipendente dal suo sapore rinfrescante e luminoso.
Steli e foglie spezzettate vengono solitamente mangiati crudi o aggiunti solo a fine cottura tritati grossolanamente.
Erba cipollina
Conferisce un sapore simile a quello della cipolla ma senza il mordente sulfureo tipico dell’ ortaggio.
L’aggiunta di un trito di erba cipollina su bistecche, pollo e pesce massimizza l’effetto cromatico e dona sfumature aromatiche molto gradevoli e spiccatamente contrastanti.
I fiori viola di erba cipollina sono più pungenti rispetto ai gambi e si possono tranquillamente aggiungere ad una bella insalata o ad una salsa in stile tex-mex.
Menta
Anche se più comunemente associata a preparazioni dolci, la menta presta il suo morso fresco e frizzante a moltissimi piatti salati, specialmente nel Medio Oriente e nel Nord Africa.
Le foglie di menta fresche sono perfette per insalate estive, per vivacizzare una salsa, dare complessità ad una marinatura o profumare il thè.
Origano
Erba pungente principalmente utilizzata nella cucina mediterranea e messicana, è una delle poche erbe che anche secca mantiene un’importante gradevolezza aromatica. Per questo è più facile trovare l’origano essiccato rispetto a quello fresco.
Disidratato e può essere un valido sostituto del fresco, ma è sufficiente utilizzare metà dose poiché il sapore è molto più concentrato. Può anche essere utilizzato come sostituto della maggiorana.
Prezzemolo
Una delle erbe più comuni e versatili utilizzate nella cultura gastronomica occidentale.
Il prezzemolo ha una leggera nota pungente che praticamente si sposa perfettamente con ogni altro sapore, è usato spesso nei sughi, nelle insalate o spezzato sopra piatti a fine cottura per un tocco di verde e un gusto fresco.
Quello italiano a foglia piatta, ha la migliore consistenza ed un sapore molto intenso, specialmente nel gambo, che ricordiamo, va tritato insieme alle foglie e mai buttato via. Quello riccio è più delicato ma più consistente e perciò viene utilizzato spesso solo come guarnizione o per arricchire un piatto da portata.
Rosmarino
È un’erba dura, legnosa, con un sapore pungente. Gli aghi di rosmarino possono essere usati freschi o essiccati e si prestano alle lunghe cotture di zuppe, carni brasate, stufate. E’ perfetta nell’arricchire i soffritti, i legumi e i fondi di cottura. Ottima per le carni bianche.
Considerato il sapore forte, meglio aggiungere il rosmarino con parsimonia all’inizio ed eventualmente aggiungerne altro al bisogno.
Il rosmarino fresco può essere conservato per circa una settimana in frigo o immerso in un bicchiere d’acqua con un sacchetto di plastica intorno alla parte superiore.
Salvia
Molti, specialmente in Italia, utilizzano la salvia fresca per insaporire il burro e per condire la pasta. Ci sono però molti altri usi deliziosi per questa erba profumatissima.
Infatti è particolarmente adatta in piatti con carne di maiale, patate, fagioli, formaggio e ovviamente nella classica salsa al burro nocciola.
Il sapore della salvia secca e un po’ opprimente, ma può aggiungere sfumature e complessità straordinari ai nostri piatti.
Timo
Una delle erbe più popolari nei piatti americani ed europei. Si abbina perfettamente con qualsiasi tipo di carne, pollame, pesce o verdura.
Per utilizzare il timo fresco è sufficiente staccare le foglie dal gambo legnoso, strisciando le dita lungo di esso.
l timo si conserva per almeno una settimana in frigo, avvolto in un tovagliolo di carta umido e conservato in un sacchetto di plastica.
Spezie
Le spezie sono molto utilizzate nel grilling di scuola americano. Sono la base per il rubs, gli insaporitori con cui quasi sempre vengono aromatizzate le carni prima, durante e dopo la cottura.
Le due regole fondamentali per l’uso delle spezie sono la ricerca delle migliori selezioni e la tostatura in padella prima di macinarle; Questa tostatura fa emergere gli oli essenziali contenuti, incrementando sapore e carica aromatica.
Aglio in polvere
Prodotto a partire dall’aglio disidratato, molto gustoso e saporito, conferisce note di aglio molto marcate, anche se usato in piccole quantità .
Alloro (Foglie)
Una piacevole nota di bosco verde, perfetto per tutte le carni.
Anice stellato
Anice puro, secco e dolce, distintivo balsamico. Sentore di liquirizia. Perfetto con il maiale.
Bacche di ginepro
Le bacche si sviluppano dai fiori femminili, e sono caratterizzate da un sapore acre e da un aroma alcolico, intenso e persistente. Molto utilizzato nelle salamoie e nelle marinate (ma con parsimonia).
Cannella
Usata praticamente in tutte le culture per spezzare piatti sia dolci che salati. Dolce, calda, pungente.
Cardamomo
Una Spezia calda, molto diffusa nella cucina indiana. Perfetta in combinazione con chiodo di garofano e cannella.
Chiodi di garofano
Dolce, caldo e aromatico. Usato solitamente nei piatti dolci, ma ottimo con le carni brasate, specialmente la selvaggina.
Cipolla in polvere
Prodotto a partire dalla cipolla disidratata, molto gustosa e saporita, conferisce note di cipolla tostata molto marcata, anche se usata in piccole quantità .
Cumino
Aroma tostato e invadente. Usato con moderazione. Molto presente nella cucina messicana e medio orientale. Onnipresente nella cucina tex-mex.
Curcuma
Odore di bosco, più usato per il colore che per il sapore. Sembra sia molto salutare.
Macis
Dalla stessa pianta della noce moscata. Aroma simile ma molto più delicato, ottimo con le carni rosse.
Noce moscata
Dolce e pungente. Spezia molto calda e aromatica, conferisce note speziate molto gradevoli.
Paprika
Nota, vagamente dolce, sapore intenso, conferisce colore rosso ai piatti. Aroma di peperone. Anche nella versione “forte” o piccante.
Paprika affumicata
Colore rosso mogano, gusto intenso e sentori di affumicato.
Pepe in grani
I grani di pepe possono presentarsi di colore nero, bianco, rosa e verde. Aromaticità diverse, sentori legnosi e di erba.
Pepe della Giamaica
Simile al chiodo di garofano ma molto più pungente e robusto. Meglio se usato in miscela con altre spezie.
Pepe di cayenna
Non è un pepe del senso stretto del termine. è prodotto con una particolare varietà di peperoncini, di buona aromaticità e piccantezza.
Semi di coriandolo
Aromatico e agrumato, molto presente nei piatti indiani e messicani. La spezia ideale per conferire note di freschezza.
Semi di finocchio
Pagamenti dolce, balsamico, dai sentori di liquirizia e anice. Molto aromatico.
Zafferano
Aroma di terra e metallo, conferisce il classico colore giallo ai piatti. Sofisticato.
Zenzero
Prodotto a partire dallo zenzero disidratato. Molto fruttato, agrumato e pungente. Fresco ma virtuoso.
Conclusioni
Nella cucina i condimenti da poter scegliere sono infiniti. Ogni elemento ha caratteristiche definite che attribuiscono al piatto un sapore differente, anche solo nei minimi dettagli. Fatemi sapere qual’è il vostro Seasoning preferito e continuate sempre a seguire BBQ Blog.
